Wie de Twijnstraat afloopt, zou zomaar zonder het door te hebben langs een fantastisch restaurant kunnen lopen. Een klein vegetarisch restaurant dat je vooral herkent aan de heerlijke geuren van het Midden-Oosten, die de deur uit waaien. Je ruikt het al van een afstand: vers afgebakken brood, geroosterde kruiden en iets wat je niet meteen kunt plaatsen, maar wat je doet omkijken. Die geur leidt naar Za’atar – een klein vegetarisch restaurant in Utrecht waar Midden-Oosterse comfort food en maatschappelijk ondernemerschap hand in hand gaan.

Achter Za’atar zit Thijs, een ondernemer die niet alleen houdt van goed eten, maar vooral van wat eten teweeg kan brengen. “Ik had al langer het idee om een plek te creëren waar je de rijkdom van de Midden-Oosterse keuken kunt proeven”, vertelt hij. “Niet de standaard falafelzaak, maar echt comfort food – zoals mensen dat thuis eten in Libanon of Syrië.”

Een kruid met karakter

De naam Za’atar is niet zomaar gekozen. Het is een kruid, verwant aan oregano, én een specerijenmix die in het hele Midden-Oosten op tafel staat. “Ik vind het mooi dat het woord zowel iets simpels als iets veelomvattends betekent”, zegt Thijs. “Za’atar is een smaakmaker, maar ook een symbool van thuis.”

Dat idee van ‘thuis’ zie je terug in de opzet van het restaurant. Je bestelt aan de counter, pakt zelf je bestek, glazen en drinken uit de grote houten kast, en schuift aan aan een van de tafeltjes alsof je bij een vriend eet. “Ik wilde dat mensen zich meteen op hun gemak voelen. De sfeer van een huiskamer, met eten dat uitnodigt tot delen.”

Van idee naar impact

In de zomer van 2021 opent Thijs de deuren van Za’atar op de Twijnstraat. Zonder personeel, met hulp van een grote groep crowdfunders en met een duidelijke visie. “Ik ben zelf geen vegetariër, maar ik geloof wel dat we met z’n allen minder dierlijke producten zouden moeten eten. Niet door mensen te veroordelen, maar door te laten zien hoe lekker het alternatief is.”

Het menu is volledig vegetarisch en wordt stap voor stap steeds meer vegan. Denk aan zijdezachte hummus, rokerige baba ganoush, frisse labneh, pita’s uit de oven en als afsluiter: huisgemaakte vegan baklava. Alles vers, alles met liefde gemaakt. “Die baklava was een experiment. Maar nu willen mensen niet anders meer.”

Maar Thijs wil meer dan goed eten op tafel zetten. Vanaf het begin is het zijn missie om ook sociaal-maatschappelijke impact te maken. “Een half jaar na de opening heb ik mijn eerste medewerker aangenomen: een Syrische vrouw die hier een nieuw bestaan opbouwde. Dat was voor mij heel belangrijk – samenwerken met iemand die deze keuken van binnen en buiten kent.” Inmiddels is het team gegroeid en vormt inclusiviteit nog altijd de kern van de onderneming.

Meer dan een restaurant

Za’atar is inmiddels uitgegroeid tot een begrip in als vegetarisch restaurant in Utrecht. In 2023 kwam er een tweede vestiging bij aan de Amsterdamsestraatweg. “Op de Twijnstraat is het begonnen en is het heerlijk knus. Hier heb ik geleerd wat werkt, wat mensen raakt en wat ze samenbrengt. Op de Amsterdamsestraatweg is het net zo huiselijk, maar net iets ruimer. Knusse hoekjes én een lekker terras.”

Thijs gelooft dat eten mensen kan verbinden, en dat een goed bord mezze kan zorgen dat we dichter bij elkaar komen. “We hebben niet alleen een klimaatprobleem, maar ook een cultuurprobleem. We kennen elkaars keukens, verhalen en smaken te weinig. Daar wil ik iets aan doen – bord voor bord.”